Yayın Yönetmenimiz Kudret Ulu'nun Yeditepe Üniversitesi Eczacılık Fakültesi’nden Ecz. Etil Arıburnu ile yapmış olduğum söyleşi..
- İlçemiz, bölge itibarıyla “zeytin”e hiç de uzak değil. Toplanmasından, ham alınıp evlerimizde işlenmesine kadar yakın olduğumuz bu meyva hakkında bize bilgiler verir misiniz?
- Zeytin ağacı, tarih öncesinden günümüze gün görmüş gövdesi, dört mevsim güneşte parlayan yeşil gümüş yaprakları, tane yüklü dalları ve eşsiz yağı ile barışın simgesi olmuştur.
İnsanoğlunun zeytinyağı ile tanışması binlerce yüzyıl öncesine dayanır. Zeytinin eşsiz meyvasından çıkarılan ‘altın sıvı’ önce geceleri aydınlatmak, sonra saçları ve cildi güzelleştirmek için kullanıldı ve en sonunda da zeytinyağı mutfağımızın baş tacı oldu.
- Evet, zeytinyağından biraz bahseder misiniz?
- Akdeniz diyetinde önemli yeri olan zeytinyağı, sağlıklı yaşama uzun yıllar boyunca katkı sağlamıştır. Yeterli ve dengeli beslenme, düzenli spor, sigara ve diğer bağımlılık yapıcı maddelerden uzak bir yaşam, düzenli uyku gibi çeşitli kavramlar sağlıklı yaşamı şekillendirmektedir. Bunların arasında beslenme, insan yaşamının müdahale edilebilir bir bölümünü oluşturmaktadır. Yapılan çalışmalarda kalp-damar hastalığı riskinin yüksek olduğu toplumlarda hayvansal kaynaklı katı yağ ve kolesterolün fazla tüketildiği, buna karşın kalp-damar hastalığı riskinin az olduğu toplumlarda ise doymamış yağ asitlerinin (tekli ya da çoklu doymamış yağ asitleri) fazla tüketildiği tespit edilmiştir. Kalp-damar hastalığı riskinin az olduğu toplumlarda, bitkisel kaynaklı yağlardan, zeytinyağının hemen hemen tek yağ kaynağı olarak tükettiği de saptanmıştır.
- Zeytinyağının kalp-damar üzerindeki etkileri nelerdir?
- Yapılan çalışmalarda zeytinyağının kalp-damar üzerindeki koruyucu etkisini “Total kolesterolü, kötü huylu kolesterolü (LDL) ve trigliseriti düşürmesi” , “İltihap giderici” , “Pıhtı oluşumunu azaltması” ve “Antioksidan etkisi” özellikleri sayesinde gösterdiği belirtilmiştir.
Yeterli ve dengeli beslenme kalp-damar hastalıklarının yanında kanser gibi diğer kronik hastalıklara neden olan risk etkenlerini de azaltmaktadır.
- Zeytinyağının sağlık üzerine diğer etkilerin bahsedecek olursak, neleri sayabiliriz?
- Günümüzde, dünya genelinde 300 milyondan fazla kişinin obezite sorununa sahip olduğu tahmin edilmektedir. Obezite diyabet oluşumuna neden olan risk faktörlerinden biridir. Zeytinyağı ile beslenen toplumlarda, bitkisel yağların yüksek enerjili besin kaynağı olmasına rağmen kilo alma ile ilişkisi yoktur. Vücuda alınan tekli ve çoklu doymamış yağların yakılması doymuş yağların yakılmasına göre daha hızlıdır. Zeytinyağı, yağ yakımını arttırarak kilo alımına neden olmaz. Aynı zamanda zeytinyağındaki fenolik bileşenler bağırsaktan glikoz emilimini azaltarak kan şekerini düşürür.
Bunun yanı sıra; soğuk algınlığı, nezle ve diğer solunum yolu enfeksiyonlarına karşı koruyucu etkisi de bilinmektedir.
- Bu kadar yararından bahsettiğiniz zeytin yağının, sanıyorum sayabileceğiniz daha çok faydaları muhakkak vardır.
- Zeytinyağı yumuşatıcı ve iltihap önleyici etkisi ile bilinen ve uzun yıllar boyunca yaralar, yanıklar, böcek ısırıkları ve kaşıntıları gidermek amacı ile kullanılan geleneksel bir merhemdir.
Ayrıca, zeytinyağının bağırsaklardaki kaydırıcı etkisi sayesinde normal hareketlilik sağlanarak, kabızlık engellenir.
Tüm bunların yanında, teknoloji çağının getirdiği sonsuz olanaklara rağmen, güzellik, bakım ve sağlık söz konusu olduğunda ‘doğal’ ve ‘saf’ olan ürünler rağbet görmektedir. Bu ürünlerin arasında zeytinyağının cilt ve saç üzerine etkisinden dolayı, yüzyıllardan beri insanoğlu zeytinyağını cildini yumuşatmak, güzelleştirmek ve saçını parlatmak amacı ile kullanmaktadır.
- Peki, zeytin yaprağının özelliklerinden de bahseder misiniz?
- Çalı görünümündeki zeytin ağaçlarının yapraklarının üst yüzü koyu alt yüzü ise gümüş rengindedir. Sağlığa olan etkisinden yola çıkılarak değişik formulasyonlarda bitkisel ilaç şekli
hazırlanmıştır.
- Bahsetmiş olduğunuz etkiler nelerdir?
- Zeytin yaprağının ana bileşenleri, sekoiridoidler (oleuropein ve türevleri), hidroksitirozol, polifenoller ve triterpenik yapıdaki bileşiklerdir. Bu bileşiklerin göstermiş olduğu etkiler; tansiyon düşürücü, diüretik, şeker düşürücü, kalp-damar hastalıklarını önleyici, antimikrobiyal, antioksidan ve iltihap giderici etkilerdir.
- Riskleri var mı?
- Yapılan çalışmalarda doz ayarlaması yapıldıktan sonra yaprak özütünün kullanılmasında bir sakıncaya rastlanmamasına rağmen aşırı kullanımı bazı hastalıklarla birlikte istenmeyen etkilere neden olabilir.
Tansiyon düşürücü etkisinden dolayı, tansiyon ilacı kullanan kişilerde tansiyonun aşırı düşmesine yol açabilir. Pıhtı oluşumunu engellediği için kan inceltici ilaç kullanan kişiler, olası kanamaya karşı dikkatli olmalıdır. Şeker hastaları, diyabet ilaçları ile birlikte kullandığında etkinin artması ve sonucunda kan şekerinin aşırı düşmesine karşı dikkatli olmalıdır.
- Zeytinin kalitesine etki eden faktörler ve zeytinyağının basitçe elde edilme süreci nasıldır?
- Sıvı yağlar arasında zeytin yağının rengi, kokusu ve lezzeti eşsizdir. Zeytinyağının kalitesini etkileyen nedenlerin başında zeytinin çeşidi, toprak, iklim koşulları ve hasat zamanı gelir. Yörenin iklim koşullarına göre, Eylül ortasından, genellikle Ekim-Ocak, hatta Şubat sonuna yayılan dönemde hasat yapılır. Yağlık zeytin çeşitlerinin her birinin hasat zamanı farklıdır. Önemli olan ‘vaktinde’ toplanmasıdır. Aksi taktirde, hem zeytinde hem de sıkılacak yağda kalite düşer, yağ verimi azalır.
Zeytinyağı doğrudan meyvası sıkılarak elde edilir. Ezilme ve parçalama sırasında zeytinin yağını taşıyan hücreler, yağı dışarı verir.
Zeytinyağının elde edilme serüveni zeytinin ezilip öğütülmesi ile başlar, ardından hamurun sıkılması ve yağının karasuyundan ayrıştırılması gelir. Geçen yüzyıllara rağmen, kullanılan teknikler dışında zeytinyağı elde edimi değişmemiştir.
- Evlerimizde, zeytinyağını hangi koşullarda saklamamızı önerirsiniz?
- Zeytinyağı antioksidan özelliği ve yağ asidi içeriği ile kalitesini en iyi koruyan bitkisel yağ olmasına rağmen, bu koruma süresi sınırsız değildir. Uygun olmayan depolama şartlarında ve zamana bağlı olarak kimyasal değişme yanında tat, koku ve görünüşte de belirgin değişiklikler olur.
Yüksek miktarlarda yağın saklanması için güneş ışınlarından korunan paslanmaz çelik tanklar kullanılabilir. Düşük miktarlarda ise zeytinyağı ile etkileşime girmeyen kaplarda; örneğin teneke kutularda, cam şişelerde ve kaliteli plastik kaplarda saklanması uygundur.
Işığın, yağın oksidasyonunu hızlandırıcı etkisinden dolayı zeytinyağı ışıktan uzak yerlerde saklanmalıdır.
Rutubet lezzet, saflık ve dayanıklılığını etkileyeceği için, zeytinyağı rutubetsiz ortamda 10-150 C sıcaklıkta saklanmalıdır.
Havanın oksijeni zamanla yağları okside eder, peroksit sayısı yükselir. Isı ve ışık da bu kimyasal tepkimeyi hızlandırır. Bu nedenle yağlar uzun süre açıkta bırakılmamalıdır.
Zeytinyağı hoşa gitmeyen koku verici maddeleri, uçucu bileşikleri ve yağda çözünen maddeleri kolayca emdiği için depolanırken her türlü kokudan uzak tutulmalıdır.
- Ayrıca, sizin söylemek istedikleriniz varsa bunları da okurlarımızla paylaşmak isterim.
- Zeytin ağacıyla çok küçük yaşta tanışan birisi olarak, hazır gıdaların ve katı yağların giderek artan hızla tüketildiği zeytin ağaçlarınca zengin ülkemizde, zeytinyağına gereken ilginin az olması beni derinden üzüyor. Bu yüzden zeytinyağının sağlığımıza olan faydalarını anlatarak halkımızı bilgilendirmeyi kendime görev sayıyorum. Zeytinyağının ve zeytin yaprağının sağlığımıza olan etkileri ile birlikte zeytinyağının elde edilmesi, saklama koşullarını da içine alan bu sohbette ve diğer yazılarımda kendi üzerime düşen görevi yaptığıma inanıyorum.
|
